Fotografija ljubaznošću Alfreda A. Knopfa, odjela Random Housea
Kolač od maslinovog ulja? Nekima zvuči prilično neobično, ali naći ćete ga na mnogim jelovnicima deserta u mediteranskim klimama. Ne dopustite da vas njegov rustikalni izgled zavara; ova zemljana verzija okrunjena pramenovima ružmarina prepuna je bogatih okusa svježe naranče, bujnih grožđica, prženih pinjola i elegantnog desertnog vina, te održava vlažnost danima uz dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Recept za tortu s maslinovim uljem jedan je od dragulja koji se mogu pronaći u najnovijoj kuharici poznate kuharice Nancy Silverton, koja nadzire šest restorana na dva kontinenta. Silverton već desetljećima razbija barijere za žene u kulinarskom svijetu gdje je još uvijek neobično pronaći ženu na čelu kuhinje restorana. Dobitnica je brojnih nagrada (uključujući i to što je James Beard Foundation proglasila izvanrednim kuharom i slastičarom godine), suvlasnica je Osteria Mozza i Pizzeria Mozza u Los Angelesu, Newport Beachu i Singapuru, kao i Mozza2Go i Chi Spacca u Los Angelesu. Možda ćete prepoznati njezino ime kao osnivačicu poznatih restorana La Brea Bakery i Campanile Restaurant.
Autorica je i osam kuharica. Njezin najnoviji je Mozza kod kuće; Više od 150 recepata za opuštenu zabavu u obiteljskom stilu Nancy Silverton s Carolynn Carreno. Knjiga predstavlja devetnaest jelovnika za zabavu i obiteljske obroke kod kuće, s receptima uključujući upute za ovu divnu tortu s maslinovim uljem od njezina prijatelja Daria Cecchinija koji ga poslužuje u svojim restoranima u Panzanu u Toskani.
Recept je dobro funkcionirao u testiranju korištenjem zamjene kombinacije praška za pecivo i sode bikarbone, iako Silverton preporučuje korištenje talijanskog sredstva za dizanje za laganiju, prozračniju teksturu. Pronašli smo jedan od brendova koje je preporučila, Paneangeli, online na Amazon.com . Knjiga je široko dostupna u knjižarama, odn online na Amazonu .
Dariov recept za kolač od maslinovog ulja s ružmarinom i pinjolima
POSLUGE 10 do 12
Sastojci
½ šalice debelih grožđica (po mogućnosti plamenih grožđica; oko 5 unci)
¼ šalice plus 2 žlice vin santoa (ili drugog slatkog desertnog vina)
1/3 šalice pinjola, po mogućnosti sicilijanskih
Neprianjajući sprej za kuhanje
1 ½ pupčane naranče, prepolovljene kroz peteljke (neoguljene), uklonjene sjemenke i odbačene
2 velika jaja
2 žličice talijanskog dizanja (kao što je Benchmate ili Paneangeli; ili 1 žličica sode bikarbone
plus 1 žličica praška za pecivo)
¾ šalice plus 2 žlice granuliranog šećera
½ šalice plus 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 ¾ šalice brašna za tijesto (ili nebijeljenog višenamjenskog brašna)
Pramenovi ružmarina izvučeni iz 2 dugačke svježe grančice ružmarina
¼ šalice slastičarskog šećera za posipanje
Priprema
Grožđice i vin santo zakuhajte u malom loncu na jakoj vatri. Isključite vatru i ostavite sa strane da grožđice upiju vino najmanje 30 minuta ili do preko noći.
Postavite rešetku pećnice na srednji položaj i zagrijte pećnicu na 325°F.
Na lim za pečenje rasporedite pinjole i tostirajte ih u pećnici 8 do 10 minuta, dok ne budu mirisni i zlatno smeđe, protresite lim za pečenje i okrećite ga sprijeda prema natrag na pola vremena pečenja kako bi orašasti plodovi ravnomjerno popekli. Izvadite pinjole iz pećnice i ostavite ih da se ohlade na sobnoj temperaturi.
Povećajte temperaturu pećnice na 400°F. Anđeosku posudu za hranu od 10 inča obilno poprskajte neprijanjajućim sprejom za kuhanje i lagano je pospite brašnom.
Ostavite kore pričvršćene, polovice naranče položite ravnom stranom prema dolje i izrežite na njih ¼ - inča debele kriške. Narežite kriške na ¼ -kocke debljine inča.
Stavite jaja, talijanski kvasac i ½ šalice plus 2 žlice granuliranog šećera u zdjelu stajaćeg miksera s nastavkom za pjenjač i miješajte na srednjoj brzini dok se smjesa ne zgusne, 3 do 4 minute. Postupno dodajte maslinovo ulje tako što ćete ga ulijevati niz zdjelu u laganom, ravnomjernom mlazu i miješati dok se tijesto ne emulgira. Smanjite brzinu miksera na nisku. Dodajte jednu trećinu brašna i miješajte dok se više ne vidi. Dodajte jednu trećinu grožđica i promiješajte samo da se uklope. Zaustavite mikser i ostružite stranice posude. Ponovite još dva puta, miješajući jednu trećinu brašna odjednom, zatim jednu trećinu grožđica odjednom, i zaustavljajući se da stružete po stranicama zdjele između dodavanja, dok svo brašno i sva grožđice su ugrađene.
Isključite mikser i maknite zdjelu sa postolja. Dodajte nasjeckane naranče i gumenom lopaticom lagano ih umiješajte u tijesto. Ostavite tijesto sa strane da odmara 10 minuta. Istrugajte tijesto u pripremljenu tepsiju i po vrhu pospite pinjole. Pospite tortu ostatkom ¼ pošaljite granulirani šećer i zalijepite pramenove ružmarina u tijesto te ih na atraktivan način rasporedite po površini torte.
Kolač pecite 10 minuta. Okrenite tortu i smanjite temperaturu pećnice na 325°F. Pecite kolač još 30 do 35 minuta, dok kolač ne porumeni i dok umetnuta čačkalica ne izađe čista, okrećući kolač jednom tijekom pečenja kako bi ravnomjerno porumenio. Izvadite kolač iz pećnice i ostavite sa strane da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Za posluživanje, prođite nožem ili lopaticom po unutrašnjosti posude kako biste kolač oslobodili od kalupa i stavite veliki tanjur na vrh posude. Brzo okrenite tortu i tanjur da preokrenete tortu na tanjur. Opet preokrenite tortu na veliki tanjur za posluživanje ili stalak za torte. Slastičarski šećer ulijte u fino cjedilo i tapkajte cjediljkom preko kolača da kolač lagano pospite šećerom. Poslužite s lopaticom za torte ili nožem kako bi gosti izrezali porciju koju žele i sami poslužili.
Izvod iz MOZZA KOD KUĆE Nancy Silverton s Carolyn Carreño. Autorska prava © 2016 Random House. Preuzeto uz dopuštenje Alfreda A. Knopfa, odjela Random House LLC. Sva prava pridržana. Nijedan dio ovog izvatka ne smije se reproducirati ili ponovno tiskati bez pisanog dopuštenja izdavača.
Valerie Jarvie za žene
